Maarten Verkoren Eten & Drinken 16 sep 2023, 15:48

Leestijd: 5 minuten

Restaurant in Utrecht biedt voor normale prijs Michelinster-niveau

Al heel lang wilde ik een keer gaan eten bij Hemel & Aarde in Utrecht. Vorige week was het eindelijk zover. Ik had hoge verwachtingen, maar chef René van der Weijden en team slaagden er moeiteloos in die te overtreffen. Wat een smaken, creaties, combinaties, innovaties en kunstige presentaties! Michelin-sterwaardig, zoals deze restaurants. Maar dan zonder ster. Ga er hoe dan ook snel eten, dan kun je later zeggen dat je het genoegen hebt gehad daar te hebben gegeten voor ze hun ster kregen.

Hemel & Aarde, dus. De naam is leuk gekozen, want ondanks het feit dat je je als mens eigenlijk altijd tussen en hemel en aarde bevindt, word je je hier wel extra van bewust terwijl je al kauwend op een hapje verbluffend smakende biet het fraaie hoge ornamentenplafond bewondert. De aarde is belangrijk in dit restaurant. Ze is de leverancier van lokale seizoensingrediënten en door daar niets van te verspillen, houden we de natuur in balans. Ook op de borden is die balans terug te vinden.

Hemel & Aarde is gedurfd en creatief

Gasten hebben de mogelijkheid om zowel voor de lunch als het diner langs te komen, met keuze uit chef’s menu van vijf of zeven gangen, inclusief een vegetarische optie. Naast lokale en seizoensingrediënten zijn ze bij Hemel & Aarde dol op fermenteren zoals ook te zien is aan de uitstalling van potten en flessen boven de keuken.

Terwijl ik de bonte verzameling potten met gekleurde vloeistoffen en ingemaakte producten aanschouw, legt chef-kok René van der Weijden uit: “We gebruiken verschillende fermentatietechnieken, ook hele spannende zoals bijvoorbeeld koji. Hiervan gebruiken we het vocht weer voor onze botersauzen in plaats van wijnreducties. Zo bereiden we onder meer onze eigen garums, tempehs, miso’s, sojasauzen en kombucha’s. Heel umami-rijk allemaal. De meeste fermentaties vragen om veel geduld en jarenlang leren. Het pakt altijd goed uit en leidt soms tot gedurfde combinaties, zoals zwarte banaan of gefermenteerd runderhart.”

In navolging van het beroemde Noma-restaurant zijn ze bij Hemel & Aarde ook gegrepen door de eindeloze mogelijkheden om nieuwe, diepe en krachtige smaken te creëren met fermentaties. Van der Weijden: “Het leuke hieraan is niet alleen dat je nieuwe smaken toevoegt wat op zich al heel cool is, maar ook dat je heel nieuwe gerechten kan verzinnen. Hiermee voeg je bovendien op natuurlijke wijze mooie umami-smaken toe.” Proeft niet alleen als Michelinster-niveau, zo klinkt het ook.

Verleidelijk zomermenu

We eten het zomerlunchmenu, dat bestaat uit een vijftal gangen met zeer gelaagde en geslaagde gerechtjes. De amuses konden ons bekoren, met als favoriet een bereiding van scheermesschelpdiertjes. Als eerste gang krijgen we verschillende bereidingen van doperwt. De groene aardbei doet me denken aan Noma en de spar aan Finland. Nordic met een grote N! Enige verbeterpuntje: ik had wel wat meer verveinesmaak gewild, die sneeuwde ietwat onder.

De tweede gang betrof een keuze tussen kingfish met oester of rode biet, het signature-gerecht. We konden niet kiezen en deelden. Ik begrijp helemaal waarom de biet een blijvertje is op de kaart, want wat een sensationele smaak en textuur. Ook de kingfish en oester krijgt onze handen op elkaar. Mooi, fris zurig, rijk en vol leven.

De bolcourgette met zwarte knoflook en spliterwtmiso verrast ook. De smaakverbindingen werken uitstekend en de zonnebloempitten weten op magische wijze een mooie knapperige tegenhanger te bieden aan het zachte van de gegaarde courgette.

Bij het hoofdgerecht proberen we opnieuw beide opties. De boerderijkwartel toont haar spierballen met een mooie wildsmaak en krachtige lak. Met zoveel smaak kan het vlees zich wel staande houden tegen gloedvolle garnituren als zwarte bes, cantharel en artisjok en daarin slaagt de keuken met vlag en wimpel. Je hoort het, we overdrijven niet met dat Michelinster-niveau.

De tempeh van gefermenteerde boekweit in combinatie met dezelfde garnituur als bij de kwartel is de vegetarische variant. Ook heerlijk, veel umami en goede textuur. Beide hoofdgerechten zijn mooi in balans, en hoewel het buiten 30 graden is, krijg ik spontaan zin in de herfst.

Opwindende smaken

Als dessert bestelt mijn tafelgenoot de zomerkoning met zwarte citroen, rozemarijn en kamille-ijs. Het is een dessert waar je even de tijd voor moet nemen, geen ijsje wat je snel naar binnen lepelt. Ook hier veel hartige smaken toegevoegd en als je je ogen sluit, proef je de natuur.

Ik eindig met een geflambeerd roodschimmelkaasje waar ik onder andere ijs van kippenlever met koffie-extract-in-poedervorm op krijg. Gek? Ja. Leuk? Zeker! Lekker? Absoluut. Mis ik het traditionele kaasplankje? Toch wel een beetje. Maar ik ben dan ook een kaasliefhebber. Voor ik het vergeet, vraag naar de brioche met lavas. De lekkerste brioche die ik ooit heb gegeten! Alleen al daarvoor zou ik terugkomen.

Restaurant in Utrecht, nu nog zonder Michelinster

Al met al is dit menu zeer geslaagd te noemen. Ik werd heen en weer geslingerd tussen hemel en aarde en heb oprecht genoten van alle creaties. Het woord smaak komt niet voor niets veertien keer voor in dit artikel… Hemel & Aarde doorstaat de vergelijking met de Michelinster-restaurants waar ik de afgelopen jaren heb gegeten. Qua creativiteit en durf steken ze ver boven het gemiddelde uit. Ik zou niet weten waarom ze geen ster verdienen. Wie weet krijgen ze die ook, dus ga er gauw eten voor het zover is. Je boekt het restaurant hier.

Ga je er net als wij lunchen, dan betaal je voor 3 gangen 49 euro, voor vier gangen 61 euro en voor 5 gangen 73 euro. Dat is niet veel, is de conclusie na deze complete smaakbeleving.