Alrik de Jong Gezondheid vandaag, 12:07

Leestijd: 3 minuten

Je brood blijkt nu anders door CO₂: vijf aangetoonde veranderingen

Klimaatverandering raakt niet alleen hoeveel voedsel we kunnen verbouwen. Ook de kwaliteit ervan kan veranderen. Duitse onderzoekers ontdekten dat tarwe die groeit onder hogere CO₂-concentraties een andere eiwitsamenstelling krijgt. Dat verschil was uiteindelijk zelfs terug te zien in het brood dat ervan werd gebakken.

Onderzoekers van onder meer het Leibniz Institute for Food Systems Biology aan de Technische Universiteit München verbouwden tien verschillende wintertarwerassen onder realistische omstandigheden in de buitenlucht. Een deel groeide bij de huidige CO₂-concentratie, een ander deel bij 546 ppm CO₂. Er zijn vijf meetbare veranderingen (zie tabel), al gaan er daarvan drie primair over de tarwe en twee direct over het gebakken brood. Wees gerust, het is nog niet zo aangetoond alarmerend als PFAS in ons kraanwater.

Minder eiwit in de tarwe

Bij negen van de tien onderzochte tarwerassen daalde het totale eiwitgehalte onder de hogere CO₂-concentratie met 1,9 tot 10,3 procent. Eén ras vormde de uitzondering: bij Hyvega steeg het eiwitgehalte juist met 2,7 procent. Gemiddeld over de onderzochte rassen daalde het totale eiwitgehalte met ongeveer 4,7 procent.

De onderzoekers keken vervolgens veel specifieker naar de verschillende eiwitten in de tarwe. Daarbij bleken onder meer glutenproteïnen af te nemen. Juist die gluten zijn belangrijk wanneer er brood van wordt gebakken. Ze zorgen ervoor dat deeg elastisch wordt en het gas kan vasthouden dat tijdens het rijzen ontstaat.

Ook werd het brood kleiner

De verandering in de tarwe bleef niet beperkt tot laboratoriummetingen. De onderzoekers maalden het graan en voerden bakproeven uit. Bij tarwe die onder de hogere CO₂-concentratie was gegroeid, nam het gemiddelde broodvolume met 4,1 procent af. Ook het sedimentatievolume, een veelgebruikte maat voor de bakkwaliteit van tarwe, daalde met 11,7 procent.

Minder glutenproteïnen ging in het onderzoek dus samen met een slechtere bakkwaliteit.

CO₂ maakt tarwe niet simpelweg ‘slechter’

Daarmee is niet gezegd dat al het toekomstige brood automatisch kleiner of minder goed wordt. De verschillen tussen de tien onderzochte tarwerassen waren behoorlijk groot. Sommige rassen reageerden relatief sterk op de verhoogde CO₂-concentratie, terwijl andere veel stabieler bleven.

Volgens de onderzoekers laat dat juist zien dat toekomstige tarweveredeling niet alleen moet draaien om een hoge opbrengst, maar ook om het behoud van eiwitkwaliteit en bakkwaliteit. Ook is het experiment uitgevoerd gedurende één groeiseizoen en onder één specifieke set omstandigheden. De resultaten zijn daarom geen exacte voorspelling van hoe ieder brood er over twintig of dertig jaar uit zal zien.

Mogelijk ook gevolgen voor tarwe-intoleranties

De onderzoekers zagen nog een ander effect. De hoeveelheid zogenoemde amylase-/trypsineremmers nam gemiddeld toe. Die eiwitten maken deel uit van het natuurlijke afweersysteem van de tarweplant, maar worden ook onderzocht vanwege een mogelijke rol bij allergieën en niet-coeliakie-gerelateerde tarwegevoeligheid. Tegelijk daalden bepaalde glutenfragmenten die relevant zijn voor coeliakie.

Dat klinkt misschien alsof hogere CO₂ de ene tarwe-intolerantie verergert en een andere juist vermindert, maar zover gaat het onderzoek nadrukkelijk niet. De wetenschappers hebben alleen veranderingen in de eiwitsamenstelling gemeten. Of die veranderingen daadwerkelijk gevolgen hebben voor de gezondheid van mensen, moet nog worden onderzocht.

Brood in een wereld met meer CO₂

De CO₂-concentratie in de atmosfeer steeg volgens de onderzoekers van ongeveer 340 ppm in 1980 naar circa 425 ppm in 2024. Afhankelijk van toekomstige uitstoot kan die concentratie richting 2050 verder oplopen. Tarwe groeit daardoor in een andere omgeving dan de rassen waarop onze huidige voedselproductie is gebaseerd.

De studie laat zien dat de gevolgen daarvan niet alleen zichtbaar hoeven te worden in hoeveel ton graan een boer oogst. Zelfs wanneer een tarweveld gewoon blijft produceren, kan de samenstelling van het graan veranderen, en uiteindelijk dus ook hoe goed het brood daarvan rijst.

Het onderzoek

Het onderzoek Elevated CO₂ induces cultivar-dependent changes in wheat proteins linked to wheat-related disorders and baking qualityverscheen op 20 september 2026 in het wetenschappelijke tijdschrift Food Chemistry. Onderzoekers van onder meer het Leibniz Institute for Food Systems Biology, Karlsruhe Institute of Technology, Forschungszentrum Jülich en de Bayerische Landesanstalt für Landwirtschaft werkten eraan mee.

Geschreven door Alrik de Jong

Alrik de Jong is verantwoordelijk voor de strategie en inhoud van Manners.nl. Heeft een lange staat van dienst in de media. Begon in 2008 als journalist voor de grote tijdschriften en kranten en rolde al snel als eind- en hoofdredacteur de online media in. Sinds 2019 is hij hoofdredacteur van Manners. Zijn droom: een camping of surfhostel op een mooie plek in het buitenland.