Hertog Jan’s meesterbrouwer onthult overeenkomsten tussen bier en whiskey

Meesterbrouwer Gerard van den Broek reist af naar de ruige kust van Islay. Daar ontrafelt hij de geheimen van de intense, rokerige whisky waar dit Schotse turfeiland om bekendstaat. Ook ontmoet én verrast hij John Campbell, meesterdestillateur bij Laphroaig.

Onze vakgebieden vertonen veel overeenkomsten”, constateert Gerard van den Broek, terwijl hij John Campbell aankijkt. “De eerste stappen van het proces van whisky maken zijn dezelfde als die van het brouwen van bier. Tot en met de fermentatie is het proces zelfs exact gelijk. Pas daarna scheiden onze wegen. Dan voeg ik als bierbrouwer gist toe, cruciaal om unieke smaken en aroma’s te krijgen. Terwijl een destillateur de gist puur gebruikt om naar alcohol om te zetten.”

Whisky van Laphroaig

Even hiervoor ontmoette Hertog Jans meesterbrouwer Gerard de bevlogen whiskyexpert voor het eerst. Moeilijk was het niet om de destilleerderij te vinden. De geur van gist, vermengd met gerookte turf en de zilte zeelucht, kwam hem al van een afstand tegemoet. Whisky: daar draait het om op dit dunbevolkte, desolate Schotse eiland. Gerard vertelt over zijn eerste ervaring met de whisky van Laphroaig.

Hoe volgens hem de geur met niets te vergelijken is, om nog maar te zwijgen over de smaak. Terugblikkend: “Ik was verbijsterd door het rijke smaakpalet. Ziltig, als jodium, met gerookte turf en een zweempje verbrand rubber. Je proeft het eiland, de elementen. En dan die mooie lange afdronk! You either hate it, or you have a friend for life.”

De smaak van turf

John hoort het rustig aan en knikt instemmend. Zijn whisky is zeker geen allemansvriend en hij weet hoe liefhebbers uren kunnen filosoferen over het boeket. Gerard zit vol brandende vragen: Hoe komt de whisky aan zijn rokerige smaak? Welke aroma’s komen er vrij bij het vergistingsproces? Hoe vind je die terug in de fles? John vertelt dat Islay-whisky’s vanwege hun unieke karakter een aparte status binnen de Schotse whisky’s hebben. Een van de belangrijkste smaakcomponenten is turf. Dit is in feite niets anders dan rottende vegetatie.

(Foto: Pie Aerts)

“Islay-turf dateert uit de ijstijd en het eiland is ermee bedekt. Het wordt door de eilandbewoners al duizenden jaren gestoken om als brandstof te gebruiken. Onze turf verschilt van die op het vasteland door de ligging van het eiland.” John vervolgt: “Het is de combinatie van zeewier, mossen, gaspeldoorn en heidelandgrassen die die zoute, medicinale kwaliteit geeft. De turf op het vasteland, die zich in een oud bos bevindt, is gebaseerd op hout. Totaal anders. Vergelijk de smaken in de uiteindelijke whisky’s met een kampvuur in het bos en een kampvuur op het strand.”

Moutlegende

Van de honderden Schotse destilleerderijen zijn er zeven met eigen turfvelden. Laphroaig is er daar een van. John, die tevens turfmeester is, draagt er zorg voor dat deze bijzondere vegetatie nog eeuwenlang kan blijven voortbestaan. “We houden het vochtgehalte in de turf zo hoog mogelijk, waardoor we er minder van nodig hebben. Dat is goed voor de smaak én voor het milieu. We gebruiken nu de helft minder turf dan een paar decennia geleden voor anderhalf keer zo veel whisky.”

De innemende Schot werkt al ruim vijfentwintig jaar bij de destilleerderij en begon onderaan de ladder. Eerst in de pakhuizen, waar hij de vaten nummerde. Vervolgens doorliep hij alle processen: mouten, brouwen en destilleren, om uiteindelijk op te klimmen tot meesterdestillateur.
John neemt Gerard mee naar de kiemvloer. De moutmeester, die op de destilleerderij liefkozend ‘de moutlegende’ wordt genoemd, schept aandachtig de kiemende gerst om. Om zo een constante temperatuur van het graan en een gelijkmatig kiemproces te behouden.

John maakt een kommetje van zijn handen, schept wat gekiemde gerst op, wrijft de korrels tussen zijn vingers en gebaart Gerard hetzelfde te doen. “Voel je de olie die vrijkomt?” Even later verdeelt de moutmeester de gekiemde gerst over de droogvloer. Onder die droogvloer brandt een vuur, waar versgesneden blokken natte turf in geschept worden. “Dus dit is hoe de gekiemde gerst langzaam droogt en aan zijn rokerige smaak komt”, merkt Gerard op. John knikt: “Het aantal rookuren bepaalt de intensiteit van de turfsmaak en het aroma dat je later proeft in het glas.”

Meesterbrouwer Gerard onthult het geheim achter het maken van Whisky Hertog Jan
(Foto: Pie Aerts)

Ook de zee heeft invloed

De seizoenen en de zee beïnvloeden het ritme van het leven op Islay. Zeewater stroomt rond de destilleerderij, die direct aan de kustlijn ligt. Nu eens is het water rustig kabbelend, dan weer beangstigend wild met grote golven die tegen de rotsen slaan. Deze locatie is ideaal voor het stoken van whisky. Enerzijds vanwege het zachte, mineraalrijke water dat van de heuvel door de turfmoerassen stroomt en wordt toegevoegd in verschillende fasen van het proces.

Anderzijds door de nabijheid van de zee die de kenmerkende jodiumsmaak en ziltigheid toevoegt aan de whisky, terwijl deze langzaam rijpt in eeuwenoude pakhuizen. Het woord Laphroaig komt uit het Gaelisch en betekent vrij vertaald ‘het mooie dal aan de brede baai’. Op het iconische gebouw staat in grote letters de naam van de destilleerderij. Zwart, tegen een witte achtergrond. Een sterk staaltje branding?

Niets is minder waar: “Kolen en gerst werden vroeger per boot geleverd. Op deze manier konden de schippers makkelijk de juiste destilleerderij herkennen”, vertelt John. “Vanwege de vele rotsen hevelden deze boten hun lading over in kleinere roeibootjes. Paarden en karren kwamen die dan wadend door het water tegemoet.” Sinds de oprichting van Laphroaig in 1815 heeft de destilleerderij het productieproces nauwelijks veranderd. De destillatieketels zijn nog dezelfde als tweehonderd jaar geleden.

Het formaat luistert extreem nauw en typeert de smaak van de toekomstige whisky. Ook de temperatuur in deze destillatieketels moet exact kloppen. “De rokerige smaak is onze signatuur. Maar het geheim van onze whisky schuilt in de rijping. Wacht tien jaar en je krijgt bloemige aroma’s, hinten van fruit. Wacht nog eens tien jaar en er ontstaat een tropisch boeket. Ja, een whiskyfles is eigenlijk net als wij”, lacht John en slaat een arm om Gerards schouder. “Van buiten hetzelfde, maar met verschillende karakters.”

Whisky met karakter

De meesterbrouwer en de meesterdestillateur lopen langs de ruige kustlijn, allebei zichtbaar in hun element. Een goede whisky heeft volgens John diepte. Alsof je een ui pelt, laag voor laag. Eerst proef je de prominente, rokerige turfsmaak en daarna subtiele hinten van gedroogd fruit, kaneel, kokosnoot en banaan. De verrassende geur van aardbei en framboos komt vrij bij het vergistingsproces.

Als destillateur is John het grootste deel van het jaar bezig met het waarborgen van een constante kwaliteit. Maar een keer per jaar – in de winter, het seizoen waarin de Islay-whisky wordt gestookt – kan hij experimenteren. Dat herkent Gerard. Hij is ook altijd op zoek naar nieuwe smaken om mee te experimenteren voor de Vatgerijpt-bieren van Hertog Jan. “Ik wil je graag iets laten proeven”, zegt hij geheimzinnig, terwijl hij een fl es Grand Prestige over twee glazen uitschenkt.

“Ons beste bier”, voegt hij er trots aan toe. “En nu…” Zijn ogen beginnen te twinkelen terwijl hij een tweede fl es ontkurkt, de Grand Prestige Vatgerijpt Islay, die een week eerder is gebotteld. “Hetzelfde bier, negen maanden later.” Merkbaar verrast steekt John zijn neus in het glas.

Een blik van herkenning: die ziltige, turfachtige smaak is de meesterdestillateur o zo vertrouwd. Hij neemt rustig een slok en laat de aroma’s langzaam op zich inwerken. “Drop”, mompelt hij. “Zoete drop! En dan een hint van banaan als nasmaak. Fantastisch!” Er verschijnt een glimlach op Gerards gezicht. En terwijl de zee tegen de rotsen slaat, heff en de heren het glas. “Proost!”

Meesterbrouwer Gerard onthult het geheim achter het maken van Whisky Hertog Jan
Met zijn rokerige en turfachtige smaak met lichte, fruitige tonen is de Hertog Jan Vatgerijpt Islay de meest opmerkelijke en misschien ook wel de mooiste uit de reeks Vatgerijpt 2020.(Foto: Pie Aerts)

Hertog Jan Vatgerijpt 2020

De serie Vatgerijpt- bieren is het jaarlijks terugkerende smaakavontuur van de brouwers van Hertog Jan. Zij laten hun Grand Prestige maandenlang liggen in verschillende soorten houten vaten. Dit proces geeft op twee manieren smaak aan het bier: zowel de houtextracten van het vat als de drank die eerder in het vat heeft gezeten, beïnvloeden de smaak.

Dit jaar kwamen de vaten voor Grand Prestige Vatgerijpt uit vier befaamde Schotse whiskystreken: Islay, Lowlands, Highlands en Speyside. Elk van deze regio’s heeft unieke eigenschappen en in het verlengde daarvan hebben de whisky’s een heel eigen karakter en smaak. Zo ook de verschillende varianten uit de serie Vatgerijpt.

Door de enorme belangstelling was Grand Prestige Vatgerijpt 2020 razendsnel uitverkocht. Wil je op de hoogte blijven van al het nieuws rondom Vatgerijpt? Schrijf je dan in voor de nieuwsbrief.
In de horeca kun je deze bijzondere bieren alléén proeven bij de leden van het Hertog Jan Genootschap. Meer informatie op hertogjan.nl/vatgerijpt.

 

In samenwerking met Hertog Jan

Reageer op artikel:
Hertog Jan’s meesterbrouwer onthult overeenkomsten tussen bier en whiskey
Sluiten