Life

Dining Manners: De Kruidfabriek

Onze oude liefde herontdekt

Waar moét je gegeten hebben? Waar serveert men het perfecte stuk vlees en is die hoog aangeschreven tent wel écht de moeite waard? De Manners-redactie dineert (en luncht soms ook) in restaurants door heel het land om te beoordelen: zijn zij Mannerswaardig? Deze keer lunchten Jan en Mitchell bij De Kruidfabriek.

Normaal gesproken zijn wij erg van de school van ‘als het niet kapot is, moet je het niet repareren’. En wat ons betreft was er bar weinig stuk aan het restaurant Lute, al jarenlang het vertrouwde adres in de oksel van de A9, tweehonderd meter hobbelpad voorbij de culinaire goudkust van Ouderkerk aan den Amstel, of, tegenwoordig, ook bereikbaar langs een doorgestoken weggetje naast de oprukkende kantoorkrabbers.

Foto: de Kruidfabriek

Dat gezegd hebbende, we konden ons – tot onze schande – niet heugen hoe lang het geleden was dat we ons hadden laten fêteren door Peter Lute en zijn crew. Te lang, zoveel stond vast. En dat kwam, ja, dat kwam toch een beetje doordat Lute een soort echtgenote was geworden in plaats van een minnares, en Amsterdam is een slechte plaats voor echtgenotes. Elke week dingt er wel een lekker jong ding om je gunsten met nieuwe geuren en smaken en culinaire siliconenborsten, en die lieve trouwe heerlijke schat, die is er tóch wel voor je, die kan volgende week nog wel, of anders de week erna… je snapt waar ik heen wil.

Van kruitfabriek naar Kruidfabriek

Mooi is anders, maar zo gaan die dingen. En alleen al vanuit dat perspectief is het niet alleen begrijpelijk, maar ook volkomen terecht dat Lute op de schop ging, de naam van de meester van de gevel werd gehaald en het restaurant als De Kruidfabriek een nieuwe toekomst tegemoet ging. Die naam, even een weetje, slaat op de oude functie van het terrein: een kruitfabriek. En als je je nu afvraagt waarom het dan is gespeld als kruidfabriek, met een d: kruiden en specerijen (en streekproducten) staan centraal in de smaaksignatuur van dit restaurant, en er worden in de kas en in de tuin dan ook volop kruiden verbouwd.

Foto: de Kruidfabriek

Filosofie, ja, die is er ook: Gezondheid, Oorsprong, Respect en Duurzaamheid. En natuurlijk: Genieten, voor je bang bent dat je smaakpapillen ten onder zullen gaan in de overvloed van vitaminen en mineralen, en de relatieve schaarste van die zalige koolhydraten, harde vetten en geraffineerde suikers. Eten moet een feest zijn, en koken trouwens ook, verzekert ons Peter Lute, die naar eigen zeggen zelfs is opgehouden een control freak te zijn, en de leiding van de keuken dus heeft overgedragen aan chefkok Tim Buis, een jonge maar bijzonder zelfverzekerde man, die ons ook niet het type lijkt die een tweede kapitein op ‘zijn’ schip duldt.

Ambiance

Voor we aan het eten beginnen, verslaggevenderwijs, nog even een stukje ambiance: De ruimte ademt ‘sfeer’. En ‘licht en ruim’. Wat knap is, want er zijn meer couverts uit de ruimte geperst dan voorheen, maar het oogt alsof je er tussen de tafels kunt dansen. De tinten zijn aards, wij hebben een mooie alkoofbank met uitzicht op de zaak, en het leven is opgewekt. De service is als altijd joviaal maar niet te amicaal, deskundig en alert. Dat je het weet!

Foto: de Kruidfabriek

Wat wij aten

Eten dan: We deden een Spaanse gamba-paprikagazpacho met chorizo. Een instantfavoriet. Of je in Spanje zat. Wat een smaak! Wat een mooi schaaldier.

Gazpacho

We deden kool van de barbecue. Ja: we weten dat het heel erg hip is en Nordic en zo. Maar dat dondert niet als het zo lekker rokerig smaakt en bovendien vergezeld gaat van kokkels, miso en kaffirlime – ja, een hip zuurtje.

We deden Baambrugs buikspek en langoustine, licht veroosterd met wortel-wasabi-mayonaise en hoi-sinsaus, je weet wel: van de Pekingeend. Wat ons betreft een surf en turf voor de eeuwigheid.

Buikspek

We aten een Amsterdams duinhert met gepofte peterseliewortel, als we het echt goed hebben verstaan. Dat was de favoriet van baas Mitchell. Die echt wel het verschil weet tussen een goed en minder begenadigd stukje vlees.

Duinhert

Tenslotte deden we chocoladekersen met balsamico en basilicum-ijs. Tegen die tijd waren we in gelukzalig gepeins verzonken. Wat maakte dit restaurant nou zo goed als het is? We denken het volkomen gebrek aan keuken-vastheid. De Kruidfabriek zit all over the globe qua eetcultuur. Van Zuid-Europees tot Nordic tot Frans tot Japans en Chinees en vermoedelijk ook Peruviaans. We denken ook: de speelse en toch coherente variatie in texturen, temperaturen en smaken. De experimentele kooklust met respect voor het klassieke.

Dessert

Wij moeten bij voorbeeld nog terug voor de Sole Munière, de eendenbout en de gebakken eendenlever. En de truffelrisotto. En de geroosterde zeebaars met Thaise kruiden. Het kan er ook makkelijk af. Gerechten doen per stuk zo’n 18 a 20 euro. Een verrassingsmenu 11 euro per gang. Dat vinden wij een verleidelijke prijsstelling voor deze nieuwe, maar vertrouwde plek. Hoewel wij een minnares natuurlijk nooit voor ‘goedkoop’ zouden uitmaken!

Meer info: http://www.dekruidfabriek.nl/ , 020-4722462

17-02-2017 - Jan Heemskerk